文/赵亚楠 编/干玎竹

不知何时起，鸡肉开始备受争议。一方面，激素、抗生素、禽流感时不时被提起，另一方面，柴鸡和肉鸡，鸡腿和鸡翅的优劣争论也一直存在。鸡肉是否真如传闻所说“不能吃”？几百块一只的柴鸡值得买吗？搜狐健康邀请著名临床营养学家、北京协和医院临床营养科于康教授对“鸡肉疑云”进行权威解答。

柴鸡比肉鸡更有营养？

答案：不是

从营养物质含量看，柴鸡、肉鸡营养成分相差无几，虽然生长周期长的柴鸡口感在一定程度上或许会比肉鸡更好。

单纯的追崇散养柴鸡未必是好事，因为散养的鸡所进食的食物很有可能得不到保障，无法追根溯源，并不能完全保证食品安全。

鸡肉里是否含有激素？

答案：速成鸡可能含有

很多速成鸡，小鸡从孵化出来，一直到出栏，可能只有40—50天的时间，在生长的过程中，可能会用到激素。

而鸡肉里除了激素，还有一种影响更大的物质，就是抗生素。

事实上，通过鸡肉把抗生素吃进体内，其导致的耐药性要比医院滥用抗生素更为严重。

遇到这两个问题怎么办？这里建议两个解决办法：

一是要通过正规途径买鸡肉。

二是不要经常吃鸡肉，一周吃两次鸡肉，一次不超过3—4两，这个量是足够安全的。

吃鸡肉有患禽流感的风险？

答案：过度夸大

鸡肉做熟后，理论上不存在发生禽流感感染的风险。为什么呢？禽流感病毒对加热温度非常敏感，70摄氏度4分钟以上它就灭活了，如果加热到100℃，1分钟病毒就灭活了。

而且，预防禽流感的关键，是前期养殖、采购、加工的阶段。只要到正规的地方买鸡肉，并且完全做熟后食用，鸡肉还是很安全的。

鸡肉要不要去皮？

答案：烹调前保留，食用时可以去掉

不要在生的时候把鸡皮去掉，因为鸡皮有一定的保护作用。

鸡皮可以保护鸡肉的营养和味道不至于在烹调的过程中流失过多，烹调前保留鸡皮，可以让鸡肉更营养，更鲜美。

在食用的时候把皮去掉，相当于去掉了多余的脂肪，这样不会给身体过多的负担，更加健康。

这就相当于把鸡皮当作制作过程中必要的包装纸，等制作完成之后再把包装纸撕去一样。

哪个部位的鸡肉热量最低？

答案：鸡胸脯

鸡肉的不同部位，其含油量或热量的分布也是不同的。

鸡胸脯的热量是最低的，其次是鸡腿，再次是鸡翅，最后是鸡脖子。鸡爪基本谈不上热量，因为它所含的热量太少了。